Виды пирогов

Пироги — это не просто тесто с начинкой. Это целый гастрономический мир: с историей, традициями, региональными особенностями и характером. В одном случае — это тонкая хрустящая корочка с мясом и бульоном, в другом — пышный сдобный пирожок с повидлом. Где-то пирог подаётся как ритуальное блюдо, а где-то — как быстрый перекус.

Мы собрали в этом гайде самые узнаваемые и любимые виды пирогов, пирожков и родственных им выпечек — от осетинских пирогов и кулебяк до кексов и штруделей. Рассказываем, в чём их отличия и сходства, а также как не запутаться в названиях и формах. Будет вкусно, просто и понятно — даже если вы нечасто подходите к плите, но интересуетесь, что к чему в кулинарии.

Кулебяка, расстегай, пирог

В русской кухне существует несколько разновидностей пирогов с богатой историей. Некоторые из них на слуху, но различия между ними не всегда очевидны. Разберёмся, чем именно отличаются кулебяка, расстегай и обычный пирог.

Кулебяка

Кулебяка — это традиционный русский закрытый пирог, вытянутой или круглой формы, с обильной несладкой начинкой. Главная особенность — многослойность: разные ингредиенты выкладываются слоями и разделяются тонкими пресными блинами. Например, в одной кулебяке может быть капуста, рис, яйца, рыба — каждый слой в своём порядке. Тесто используют дрожжевое или слоёное, обязательно плотное и эластичное, чтобы удержать форму и соки. Кулебяка рассчитана на подачу к столу в нарезке, и как основное блюдо, и как закуска. Она уместна на любом столе — и крестьянском, и царском.

Расстегай

Расстегай — это порционный открытый пирожок. Он обычно имеет овальную форму с отверстием посередине, через которое видна начинка. Чаще всего используется рыбная начинка (осётр, судак, сёмга), реже — мясо, ливер, грибы или рис. Иногда в отверстие добавляют ложку бульона, чтобы пирожок получился более сочным. Тесто для расстегаев — дрожжевое, мягкое, средней толщины. Это изделие всегда выпекается, а не жарится. Расстегаи были особенно популярны в московских трактирах в XIX веке, где их подавали к первым блюдам.

Пирог (в широком смысле)

Пирог — это общее название изделия из теста с начинкой. Он может быть открытым или закрытым, сладким или несладким, круглым, квадратным или любой иной формы. Тесто — дрожжевое, слоёное, песочное, на кефире и другое. Начинки — самые разнообразные: мясные, рыбные, овощные, ягодные, творожные. В домашней кухне пирог — универсальное блюдо: его пекут на обед, ужин или праздник.

Чем отличается кулебяка от обычного пирога?

Кулебяка — это всегда сложный пирог с плотной укладкой нескольких слоёв начинки, которые не перемешиваются. Она требует определённой технологии. Обычный пирог может быть проще: с одной начинкой, без разделения по слоям, круглой формы.

Кулебяка и расстегай — в чём отличие?

Кулебяка — большая, закрытая, со множеством слоёв. Расстегай — маленький, открытый. Кулебяку подают нарезанной, расстегаи — порционно. Также расстегай чаще бывает рыбным, кулебяка — многовариантной.

Чем отличается расстегай от пирожка?

Главное отличие — форма и конструкция. Расстегай всегда с отверстием, пирожок — закрытый. Также расстегай печёный, а пирожки могут быть и жареными. К тому же расстегай обыкновенно с рыбной начинкой, а пирожки — с чем угодно.

Курник, эчпочмак, самса, беляш, пирожок

Все эти изделия — представители порционной выпечки. Они могут выглядеть похоже, особенно в формате «пирожка с мясом», но за каждым стоит своя гастрономическая культура. Разберёмся, что к чему.

Курник

Формально курник — это большой, куполообразный пирог с множеством слоёв: с курицей, рисом, яйцом, блинами и иногда гречкой. Его подавали на свадьбы и праздники, он считался «царём пирогов».

Однако в современной гастрономии под курником часто подразумевают порционный пирожок, сделанный на основе тех же ингредиентов. Это небольшое закрытое изделие, треугольной или округлой формы, с начинкой из курицы, картофеля, лука, иногда с рисом или яйцом. Тесто — дрожжевое или слоёное. Курники пекут в духовке.

Эчпочмак

Эчпочмак — традиционная татарская и башкирская выпечка. Название в переводе означает «треугольник». Это порционный пирожок с мясной начинкой, из говядины или баранины с картофелем и луком. Тесто — дрожжевое, сладковатое. Классический эчпочмак готовится с отверстием сверху: раньше туда доливали бульон уже после выпечки. 

Самса

Самса — визитная карточка среднеазиатских кухонь. Выпекается произвольной формы, но чаще треугольная или квадратная, с начинкой из баранины (или говядины), курдюка и лука. Главное отличие — способ приготовления: самсу традиционно пекут в тандыре, что делает корочку хрустящей. Тесто пресное, часто слоёное. Вкус самсы — яркий, с пряностями.

Беляш

Беляш — жареный пирожок с мясом, круглой формы, из дрожжевого или пресного теста. Получил распространение в советские годы как уличная еда по всему СССР. Начинка — мясной фарш, обычно говядина или баранина (в славянской кухне возможна смесь со свининой), с луком и перцем. Беляши жарят в масле до хрустящей, золотистой корочки. Иногда делают с отверстием сверху (в этом случае он напоминает жареный расстегай).

Пирожок

Пирожок — это универсальное понятие. Он может быть жареным или печёным, с любой начинкой: мясо, картошка, капуста, яйцо, грибы, варенье. Форма — продолговатая или круглая. Тесто — чаще дрожжевое. Главное отличие от других изделий — гибкость. Пирожки встречаются везде: от школьной столовой до домашних посиделок. И хотя в разговорной речи «пирожком» часто называют и беляш, и самсу, и эчпочмак — всё же у каждого из них есть свои уникальные особенности.

Чем отличается эчпочмак от курника?

Эчпочмак — треугольный пирожок из татарской кухни с мясом и картошкой. Курник — в современной форме тоже порционный, но начинка другая: курица с луком и яйцом. Исторически — это вообще два разных блюда из разных традиций.

Чем отличается курник от самсы?

Курник запекается в духовке, начинка более нейтральная — без специй. Самса — насыщенная специями и готовится в тандыре.

Чем отличается курник от расстегая?

Оба могут быть с курицей, но у расстегая есть характерная форма лодочки, и чаще он все же с рыбной начинкой.

Чем отличается беляш от пирожка с мясом?

Беляш — жареный, а пирожок может быть и печёным. Кроме того, у беляша характерная поджаристая корка и жирный вкус. У пирожка — мягче тесто, и он полностью закрыт.

Осетинский пирог, чуду, хычины, русский пирог

Эти пироги объединяет плоская форма, обилие начинки и тесная связь с домашним столом.

Осетинский пирог

Осетинские пироги — это круглая выпечка с очень тонким дрожжевым тестом и обильной начинкой. Начинка может быть сырной, картофельной, мясной или смешанной, но всегда занимает большую часть пирога. Обычно диаметр 30–40 см, а высота 2 см. Готовятся такие пироги традиционно в духовке или печи, реже — в специальной жаровне. Верхняя корочка всегда с небольшой дырочкой в центре, чтобы выходил пар и пирог не лопался.

Чуду

Чуду — дагестанская лепёшка, которую готовят из пресного теста и жарят на сухой сковороде или в минимуме масла. Форма полумесяцем или круглая, начинка — от тыквы и зелени до мяса или картофеля. Вариантов чуду много, каждая семья может делать по-своему. Главное — лепёшка должна быть тонкой, эластичной и с горячей ароматной начинкой. Чуду подают как закуску, еду в дорогу или как полноценное блюдо. Готовятся быстро и едятся — ещё быстрее.

Хычин

Хычин — карачаево-балкарская лепёшка, близкая по идее к чуду, но с другими акцентами. Рецепт теста зависит от региона (в тесте балкарских хычинов только вода, мука и соль, а у карачаевских — дополнительно кефир, айран или молоко). Начинки — картошка, сыр, мясо, зелень — заворачиваются внутрь, затем лепёшку жарят на сковороде и горячей смазывают сливочным маслом.

Русский пирог

Русский пирог — общее название для классической русской выпечки. Это может быть большой дрожжевой пирог с капустой, мясом, грибами, рыбой или ягодами, открытый или закрытый, заливной или с фигурной крышкой.

Чем отличается осетинский пирог от обычного?

Обычные пироги бывают разными — открытыми, заливными, с песочным или слоёным тестом. Осетинский пирог — всегда круглый, закрытый, из тонкого теста и с большим количеством начинки.

Чем хычины отличаются от осетинских пирогов?

Осетинские пироги запекают, а хычины жарят. Тесто в осетинских пирогах используется дрожжевое, в хычинах — бездрожжевое.

Чуду и осетинский пирог: отличия?

Чуду — это тонкая, жареная лепёшка с начинкой, которую складывают или подают плоской. Осетинский пирог — запечённый, пышнее, с дрожжевым тестом.

Пирожок, булочка, пончик

Эти три вида выпечки давно обжились в нашем меню — и как перекус, и как десерт. Но за кажущимся сходством — три разных подхода к тесту и культуре употребления.

Пирожок

Пирожок — это небольшая выпечка из дрожжевого, слоёного или пресного теста, с начинкой внутри. Он может быть печёным или жареным, но главное — это «закрытая» форма. Начинки — любые: мясо, картошка, капуста, яйца с луком, яблоки, вишня.

Пирожки популярны по всей России, их можно встретить и в буфете, и в ларьке, и на домашнем столе. Они всегда порционные и очень удобны в дороге или на ходу. Интересно, что слово «пирожок» — уменьшительная форма от «пирог», то есть это его мини-версия.

Булочка

Булочка — это сладкое сдобное изделие. Начинка (если есть) часто играет второстепенную роль, а вкус булочки строится вокруг самого теста: мягкого, ароматного, сладкого. Бывают булочки с изюмом, маком, творогом, корицей — но также и просто гладкие, без добавок. Главное — форма и мягкость.

Булочка — не закуска, а больше десерт или выпечка к чаю. Они бывают круглыми, завитыми, в виде розочек, улиток или фигурок. В отличие от пирожков, булочки почти никогда не жарят.

Пончик

Пончик — это изделие из сдобного дрожжевого теста, жареное во фритюре. Классические формы — круг с дыркой или шарик. Пончики часто посыпаются сахарной пудрой, глазируются или наполняются вареньем, кремом, сгущёнкой. Интересно, что в разных городах их называют по-разному: в Санкт-Петербурге — «пышка», а заведения, где их подают, называются пышечными. В Москве же это просто пончики, а кафе — пончиковые.

Чем отличается булочка от пирожка?

Булочка — это сдобное изделие, где тесто главнее начинки. У пирожка же акцент на начинке. Булочка почти всегда сладкая, а пирожок может быть сытным и солёным.

Чем отличается пончик от пирожка?

Пончики жарят во фритюре, а пирожки могут быть и печёными. У пончика тесто сдобное и воздушное, начинка — сладкая. У пирожков дрожжевое или пресное тесто и более сытная начинка: мясо, капуста, картофель.

Кекс, маффин, капкейк

Все трое — выпечка из сдобного теста, сладкая, с добавками или без. Но между кексом, маффином и капкейком — заметная разница. Они родом из разных традиций, с разной технологией и «характером».

Кекс

Кекс — это классическая плотная выпечка на сдобном тесте с высоким содержанием масла, яиц и сахара. Часто добавляют изюм, орехи, цукаты, шоколад или ром. Тесто замешивается долго, с тщательным взбиванием, а сама выпечка — увесистая и насыщенная.

Кексы бывают разного размера — от больших, как кирпич, до порционных. Но в основе всегда плотная структура, характерная «маслянистость» и длительная выпечка. В английской и немецкой кухне кексы — праздничная выпечка, особенно рождественская.

Маффин

Маффин — небольшая круглая или овальная порционная выпечка, род кекса, популярная в США. Готовится из быстрого теста на разрыхлителе, что придаёт рыхлую и влажную структуру. Может быть сладким или несладким. В тесто часто добавляют фрукты, ягоды (чернику, малину), орехи, шоколад, овощи, сыр или колбасу. Благодаря разнообразию начинок маффины подходят и к чаю, и как перекус.

Капкейк

Капкейк — это порционный мини-торт. Внутри — сдобное, мягкое, ванильное или шоколадное тесто. Сверху — обязательно кремовая шапка, часто с декором. Иногда капкейки дополняются начинкой внутри (джем, крем, ганаш). Капкейк — это эстетика. Он готовится не просто как десерт, а как эффектное угощение на праздник, с аккуратной подачей. Крем часто на сливочном масле, сыре или взбитых сливках, а вкус — более «десертный», чем у маффина.

Чем отличается маффин от кекса?

Маффин делают из более плотного, но влажного теста на разрыхлителе, без длительного взбивания, поэтому он получается рыхлым и пористым, с менее сладким вкусом. Кекс же обычно содержит больше сахара и масла, тесто взбивают дольше, из-за чего он получается более плотным, с более выраженной сладостью.

Штрудель, шарлотка, яблочный пирог

Все три — родом из разных кухонь, но объединяет их одно: яблоки в главной роли. Правда, способы приготовления и вкус в итоге — совершенно разные.

Штрудель

Штрудель — тонкий рулет из вытяжного теста с фруктовой начинкой, чаще всего с яблоками. Корни — австрийская и немецкая кухня, но штрудель распространился по всей Центральной Европе.

Главная особенность — именно тесто: оно должно быть настолько тонким, что сквозь него читается газета. Начинка — тёртые яблоки с сахаром, корицей, иногда с изюмом и орехами. Всё это сворачивается в рулет, запекается, посыпается пудрой и подаётся тёплым. В отличие от привычной пироговой выпечки, штрудель — не пышный, а скорее хрустящий и воздушный по краям, с насыщенной фруктовой серединой.

Шарлотка

Шарлотка — это самый простой и быстрый яблочный пирог. Готовится из жидкого бисквитного теста, которое заливается на дольки яблок и выпекается в одной форме. Всё максимально просто: яйца, сахар, мука — вот и всё. В классическом рецепте нет ни масла, ни разрыхлителя.

Родом шарлотка из Европы, но в русском варианте она упростилась до минимализма. Это повседневная домашняя выпечка, которая получается почти всегда, даже у новичков. Вкус — мягкий, нежный, с акцентом на сладкие печёные яблоки.

Яблочный пирог

Яблочный пирог — более широкое понятие. Это может быть открытая галета, закрытый пирог с решёткой, песочное или дрожжевое тесто — вариантов масса. В отличие от шарлотки, здесь тесто — полноценная часть блюда, а не просто основа для яблок.

Американская версия — apple pie — с песочным или рубленым тестом, в котором яблочная начинка тушится с корицей и лимонным соком. Русская традиция диктует использование дрожжевого теста.

Чем отличается штрудель от шарлотки?

Штрудель — это рулет из вытяжного теста с начинкой, структура у него тонкая, слоистая. Шарлотка — это бисквит с яблоками, структура мягкая и пышная. Штрудель готовится дольше и требует сноровки, а шарлотка — «на каждый день».

Чем отличается шарлотка от яблочного пирога?

Шарлотка — это разновидность яблочного пирога, но с особым, упрощённым способом: тесто заливается на яблоки, а не оборачивает их. У яблочного пирога используется дрожжевое тесто, и начинка может готовиться отдельно. Пирог — более насыщенный, плотный и «слоёный» по структуре.

Надеемся, этот гайд помог вам разложить по полочкам, чем отличается расстегай от кулебяки, маффин от капкейка, а чуду — от осетинского пирога. Сохраните эту страницу — пригодится, если однажды придётся объяснить разницу между беляшом и пирожком с мясом или выбрать, чем удивить гостей на домашнем застолье.